Umami, el secreto de la comida a gran altura

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¿Alguien ha pensado que la comida en los aviones no debería ser tan insípida?

Probablemente la mayoría de los pasajeros.

Pero, según un estudio realizado por la Fraunhofer Flight Test Facility (FTF) de Alemania, la combinación de sequedad y baja presión de aire en altitudes elevadas reduce la sensibilidad de las papilas gustativas a los alimentos dulces y salados hasta en 30%.

El experimento recreó condiciones de vuelo a 35,000 pies deshumidificando y presurizando el aire e incluso replicando el ruido de los motores, pues aunque parezca extraño los oídos también participan del disfrute de la comida.

Sin embargo, el chef británico James Martin considera que sí se puede disfrutar de un buen sabor, incluso a 35,000 pies de altura, si se utilizan ingredientes adecuados.

Por ello recomienda utilizar ingredientes que contengan umami, el llamado quinto sabor descubierto a principios del siglo XX y bautizado así por el químico japonés Kikunae Ikeda.

El umami se añade en la cocina a los 4 sabores ya conocidos (dulce, ácido, amargo y salado) y se halla en champiñones, tomates, jamón curado y queso parmesano, entre otros alimentos.

Según Martin, el sabor intenso del umami alcanza el mejor resultado cuando se prepara con métodos como el acaramelado, la parrila y el asado.

Sobre esa base el reconocido chef preparó un menú para la aerolínea Thomas Cook, básicamente para su clase Premiun, aunque también se sirven varios platos en Económica como el pollo a la barbacoa con “mac ‘n’ cheese” seguido de mousse de chocolate con caramelo salado.

Otras opciones en la Clase Premium incluyen pollo envuelto en jamón serrano con papas asadas y paletilla de cordero con patatas dauphinoise trufadas, un clásico de la comida francesa.

Un reporte de la compañía indica que el menú de Martin tiene gran variedad de comidas para los recorridos corto, mediano y largo y fue pensado para satisfacer cualquier necesidad o preferencia dietética, con una sección especial para niños.

Aunque en la mañana se sirve un desayuno inglés tradicional (tocino, huevos revueltos, salchichas, tomates asados, champiñones, té, tostadas y mermelada), el menú evidencia una variedad de gustos internacionales acorde con los clientes de la aerolínea.

Las variantes incluyen pollo asado en salsa de vino tinto con queso Wensleydale (hecho a mano en Yorkshire), la falda de ternera tierna estofada en salsa de barbacoa ahumada con whisky de Tennessee y platos cocinadao con el tagine marroquí (recipiente de barro típico).

En la lista de postres se puede hallar tarta de queso belga de chocolate, caramelo y jengibre y queso cheddar, entre otros.

También se ofrece piña de Costa Rica y budín de caramelo con coco y queso rojo Leicester Croxton Manor.

El menú completo aquí.

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