Pez león, la delicatessen que trajo el ciclón

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Nunca rechaces en tu mesa un pez león por su mala fama.

Cuando llegó al Caribe en 1992 con el huracán Andrew, el pez león, un depredador con estómago capaz de crecer varias veces, un amigo pescador me expresó su gran preocupación por el daño que estaba causando.

Según me explicó, este hermoso animal -oriundo del Pacífico Sur y el Océano Índico- se come cualquier variedad de pez, pero es devorado por muy pocos, probablemente debido a sus poderosas espinas venenosas.

Algunos meses después regresé al pueblo costero de mi amigo y le volví a preguntar por el pez, pensando que iba a conocer de primera mano sobre los estragos del depredador que en mis previsiones apuntaban a una verdadera tragedia ecológica.

“Nos lo estamos comiendo”, fue la sorprendente respuesta, tras lo cual me explicó la forma de cortar unos deliciosos filetes de carne firme y blanca. El veneno, me dijo, está solo en las espinas.

Con el tiempo, el temor a comer el pez león se ha ido disipando y ya algunas cadenas lo comercializan, además de competencias organizadas para  enfrentar su amenaza como el Lionfish Challenge de Florida.

Algunos chef consideran que este pez posee umami, el llamado quinto sabor, lo que lo hace particularmente apetecible.

El Lionfish Challenge

Si eres amante de la pesca submarina y estás en el estado de la Florida durante el verano (desde mayo hasta septiembre) puedes, además de degustar esta carne participar en el Lionfish Challenge una competencia en dos categorías: recreativa y comercial.

La competencia tiene reglas particulares. En la categoría recreativa se debe enviar el nombre, fecha y firma del pescador a Lionfish@MyFWC.com y fotos de 25 peces capturados que permitan contarlos.

Posteriormente se envían las colas en bolsas de plástico y etiquetadas a los puestos de control ubicados en tiendas de buceo y oficinas regionales.

Las recompensas van aumentando en relación con la cantidad de colas enviadas.

Opiniones de expertos

Seafood Watch, un programa estadounidense que valora las opciones de productos del mar, ralizó una investigación sobre el pez que incluyó consultas a chef y consumidores y en 2015 le dio su calificación más alta: Best Choice (Mejor Opción).

La calificación de Seafood Watch motivó a Whole Foods, empresa comercializadora de pescado, a vender el pez león en sus establecimientos desde 2016 y explicó a que el Monterey Bay Aquarium lo calificó acomo “Verde”, el equivalente de orgánico.

Ante la dificultad de la pesca industrial de este pez debido a sus espinas la empresa contrató a un grupo de buzos de La Florida especializados en pesca con arpón.

En su promoción de esta carne la empresa afirma que su sabor es semejante en algunos casos al  mero o mahi mahi y en otros al pargo, en dependencia del método de preparación o la alimentación de ese pez león en particular.

Algunas ideas de Whole Foods para cocinar el pez león:

Agregado a un caldo o al curry

A la parrilla con hierbas y limón

Cocido en papel de pergamino

Recubierto en pan rallado y horneado

Asado en el horno

Relleno y enrollado

En ceviche

El chef colombiano Jorge Rausch, por su parte, recomienda un tartar de pez león, receta que puedes ver aquí.

 

 

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