Papas arrugadas, maravilla de Islas Canarias

Por Miguel Lozano/TurismoPlus.ORG

Las “papas arrugadas” de Islas Canarias ganaron una encuesta en Internet para seleccionar los mejores platos españoles y quedaron en primer lugar, por encima de otros de mayor renombre.

Esa votación en la que participaron más de 60 mil personas (18 por ciento extranjeros) eligió las 7 Maravillas Gastronómicas de España: papas arrugadas, jamón ibérico, pulpo a la gallega, paella valenciana, tortilla de patatas, quesada pasiega cántabra y paparajotes murcianos.

Tal vez no sea tan conocida internacionalmente como sus contrincantes, pero en Canarias es el plato que más piden los turistas, pese a la humildad y universalidad de ese alimento y lo sencillo de su preparación.

Algunos afirman que en su origen se cocinaban con agua de mar, algo muy probable en un territorio donde el agua salada parece estar siempre cerca de cualquier lugar donde uno se encuentre.

Hoy, sin embargo, se puede preparar el platillo si se tiene suficiente agua y sal y se conoce el know-how.

El meollo de una buena papa arrugada, según los cocineros canarios, es a) una buena papa bonita canaria o en su defecto alguna de tamaño pequeño, b) darle su punto de cocción exacto c) añadirle la cantidad apropiada de sal, que es la que le da el “arrugao” y d) un buen mojo para aderezarla.

El aderezo puede ser el mojo picón o el mojo verde, cualquiera de los dos a su elección, pero eso si, debe ser preparado de antemano, antes de comenzar a cocer las papas.

Las papas se colocan en una cazuela grande (destapada) y se añade agua hasta cubrirlas someramente, luego se le echa una cantidad generosa de sal gruesa.

Algunos recomiendan un puñado por cada kilogramo de papas, pero lo más sabio es adecuar cada uno la receta al gusto propio.

Se coce con buen fuego aproximadamente por unos 40 minutos, hasta que casi toda el agua se haya evaporado y se compruebe la consistencia idónea de las papas.

Entonces viene el detalle que definirá el “arrugao”: con la poca agua restante y la sal que debe haberse ido al fondo se comienza a mover la cazuela (sin revolver con ningún utensilio) de forma que roten las papas y la sal les de la apariencia característica de este plato.

Un tip de algunos cocineros canarios es echarle una pizca de sal más en ese momento, para garantizar el “arrugao”. De todas formas usted puede decidir en ese momento si la añade o no, de acuerdo con la apariencia que desee.

Se dejan reposar fuera del fuego y con la cazuela destapada y se sirven aún calientes, después de verter sobre ellas el mojo escogido.

Si viaja a Canarias pruebe a comer este plato con la papa negra de Tenerife, pero si está en otro sitio no sufra mucho pues es sabido que la papa llegó al resto del mundo desde América, sólo es aconsejable que utilice una variedad pequeña.

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