5 fogones en el otoño en Madrid

TurismoPlus.ORG / Foto: CruzBlancaVallecas

Podríamos hablar de la belleza del parque del Retiro en otoño, o el del Capricho, el Campo del Moro, o el Jardín Botánico. También de las muestras de arte en los grandes museos y galerías, de las muchas propuestas de cada uno de los barrios con sus fiestas y mercadillos.

En Madrid en otoño, y en cualquier otra estación, se pueden hacer miles de cosas. Nosotros nos conformamos con 5 que recomendaciones de gastronomía. ¡Buen provecho!

El mejor cocido madrileño
No muy lejos del Lázaro Galdiano, en la paralela calle Velázquez, se encuentra La Clave, dirigido por Tomás Gutiérrez, un coqueto restaurante que aúna tradición, elegancia y sobriedad.

Con la cocina española como protagonista, sus chefs ofrecen una propuesta gastronómica de mercado con productos de primera calidad y elaboraciones de antaño con un toque de innovación y distinción de la mano de Pepe Filloa.

La Clave rescata recetas olvidadas: jarrete de lechal a la parrilla, gallina en pepitoria, mollejas al ajillo, bacalao gratinado… a los que se añaden clásicos en plena vigencia como callos a la madrileña, gambas al ajillo y originales creaciones propias como la pirámide de verduras de La Vega de Aranjuez.

Pero sin duda su fama viene de ofrecer el mejor cocido madrileño, el único en cuatro vuelcos de la región que además lo marida con champán. Para abrir boca, Pepe Filloa rescata una remota tradición de la sierra: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla del cocido.

Le sigue la sopa de fideos “calentita y desgrasada”, con cebolleta y guindilla. De tercer vuelco, cremosos garbanzos pedrosillanos de Salamanca, repollo, patatas gallegas, zanahoria y pelota. Finalmente, las carnes o viandas: morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano.

La cocina de Ávila frente al Palacio Real
Cualquier visita a Madrid no puede pasar por alto un paseo por los jardines del Palacio Real, tanto los de Sabatini como los de la plaza que está entre Palacio y el Teatro Real o los del Campo del Moro.

Si se hace a atardecer podrá disfrutarse de una de las mejores puesta de sol de Madrid y si coincide que es primer miércoles de mes, vale la pena presenciar al mediodía el cambio de guardia en el patio de armas del Palacio, frente a la Almudena, todo un espectáculo de hombres, caballos y bandas de música.

Justo al lado se encuentra el restaurante Dudua Palacio, en el que un equipo de profesionales de la hostelería orgulloso de serlo se ha propuesto mantener día a día la calidad de producto y la altura del servicio.

Y como esto también va de cultura, sus paredes están siempre están adornadas con cuadros que se renuevan constantemente, obras de artistas emergentes, y en algunos casos consagrados, todas ellas de venta al público.

Su carta tiene inspiración en la cocina autóctona de Ávila con platos como Judiones de El Barco, Patatas revolconas con torreznos, Cocido castellano, Picadillo con huevo, Callos con mucho morro, Sopa de ajo con jamón y huevo y Lomo y chorizo de la olla. Su Menú del día cuesta solo 12 euros y ofrece tres primeros y tres segundos diferentes a elegir y cada día disponible un plato de cuchara de su carta de productos típicos.

La mejor fabada asturiana se come en Madrid
Cariño, tradición, esmero y la mejor materia prima es la clave del éxito de la Cervecería Cruz Blanca Vallecas, que abrió sus puertas en 2005 y convertirse a día de hoy en uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional española.

Dirigida y guiada en la cocina por Antonio Cosmen, especialista en la cocina tradicional española, sus dos platos estrella, reflejan sus propias pasiones vitales: la fabada asturiana de su tierra natal y el cocido madrileño del lugar donde ha triunfado.

Por éste último se decidió uno de sus recientes clientes, el rey Juan Carlos, amante de la cocina tradicional a quien acompañó, entre otros la popular jurado de Master Chef, Samantha Vallejo-Nágera.

El producto principal de la fabada asturiana, las ‘fabes’, llegan a Vallecas directamente desde Navelgas (Concejo de Tineo, Suroccidente de Asturias) y eso garantiza que son buenas siempre, son fabes terciadas, no muy grandes para que no tengan mucho hollejo y no resulten ásperas.

En Cruz Blanca Vallecas la fabada se puede comer como plato único o acompañada por unos entrantes para compartir como las croquetas caseras, calamares salvajes del Atlántico o anchoas del Cantábrico y postre casero.

Cuando comer se convierte en arte
A veces vale la pena alejarse del centro de la ciudad para disfrutar de una fantástica comida. Este es el caso del restaurante La Merced, un tesoro escondido en la Villa de Vallecas que desplaza a los clásicos del centro.

Si el restaurante La Merced ofreciera solo una buena gastronomía, unos magníficos productos y una carta muy cuidada, sería un gran establecimiento, pero uno más de los muchos buenos restaurantes que hay en Madrid, en este caso en la Villa de Vallecas.

Pero en La Merced está, justamente, Merced, o sea Mercedes García Egido, propietaria y alma del lugar que es quien convierte este sitio en algo excepcional. En La Merced hay carta, claro, y muy completa, pero la primera grata sorpresa es oír recitar los platos a esta antigua maestra, reconvertida un tanto a la fuerza en restauradora:

“Milhojas de salmón ahumado con mantequilla de anchoas, aliñadas con natillas de mango y vinagreta de frambuesa” o “Vieira del Atlántico Norte a la plancha acompañada de un salteado de boletus-edulis e hígado de pato fresco, terminado con reducción de Pedro Ximénez… y así hasta 20 0 25 recomendaciones en las que no solo canta el título, sino la forma de elaboración.

Y todo ello, sin apenas respirar y repitiéndolo cuando hace falta, mientras invita a un chupito de vermut y aperitivo de la casa. No hacen falta más palabras, lo mejor es ir allí y disfrutarlo a tope.

La gaditana, cocina andaluza auténtica
Tanto el restaurante La Gaditana como la taberna son espacios donde disfrutar de los mejores platos de la cocina gaditana y andaluza.

La familia de Antonio Martínez (que curiosamente no es de Cádiz sino de Lorca en Murcia), elabora uno de los mejores salmorejos de la capital, pero también uno de los mejores cazones en adobo, una exquisita tortilla de camarones, unos estupendos guisos, como el del rabo de toro y mucho más.

Con una carta muy completa donde no pueden faltar las frituras de pescado, chuletones, garbanzos con choco, ortiguillas, arroz caldoso con gambas rojas… este restaurante ofrece un entorno agradable y un servicio excepcional dirigido por los hijos de Antonio.

Este pequeño rincón de Cádiz se está convirtiendo en un lugar de visita obligada para los amantes de la tradición, las costumbres y la esencia de Andalucía. Otras de sus delicias es el atún rojo de almadraba que a veces se tuesta ligeramente con soplete sobre el mismo plato.

La Gaditana es una de las referencias capitalinas de la cocina andaluza y del mar y tanto su barra como su comedor se llenan todos los días por una parroquia fiel como pocas.

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